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怎么判断你喝的葡萄酒已经坏了?

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其实,一瓶变坏的好酒,其“坏”的原因和状态也有多种呢!如果你了解到,就可以减小生活中喝到后却浑然不知的窘境。

1. 葡萄酒氧化

这个道理就像被切开的苹果放在桌上,过一会变成棕色的一样。葡萄酒过多地接触空气就会氧化,慢慢变质。对于那些比较老的葡萄酒来说,它是常见的一种瑕疵。

如何辨识?

氧化的葡萄酒失去原有明亮的色泽和风味,亮红色就会变成棕橘色,新鲜的口感也会变得更干苦。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化,因为红葡萄酒中的更高单宁可以起到缓冲的作用。

如果你想看看氧化的葡萄酒是什么样的,那就开瓶酒,倒一杯放一个礼拜后尝尝,和刚开瓶的那杯味道有什么不同吧!

2. 2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)

常听到葡萄酒被软木塞污染(corked wine)的情况,其主要污染物就是这个化学副产物2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)。它可以存在于橡木桶、酒厂的生产加工线上,所以能导致一整批的酒都被毁掉。使用木桶、软木塞的酒厂都可能面临这样的问题。

如何辨识?

潮湿的气味,如果木塞污染严重,就会有像湿报纸、湿纸板、发霉的地下室、臭狗的味道;如果轻微污染,闻起来就没什么香气,口感也缺乏应有的风味。

据说2%-3%的装瓶葡萄酒都会遭到木塞污染,虽然听起来是很小的比例,但如果你经常喝酒,一辈子大概会碰到100次吧!

3. 硫化合物

一般葡萄酒中都会含有少量的二氧化硫 (SO2),起到防腐的作用。它闻起来就像是烟熏味或当你在火柴盒上划火柴时产生的气味。

适当的硫可以让葡萄酒变得稳定,抗氧化,还能使葡萄酒终止发酵,保留部分糖分。这样葡萄酒就会变得比较甜。

但是葡萄酒中还可能会有另外一种硫化合物,叫硫化氢(h2S),可能在发酵过程中还原不当产生。虽然称不上它有多大的害处,但是会产生一些难闻的味道。

如何辨识?

如果你在葡萄酒中闻到臭鸡蛋、焦橡胶、臭鼬这些气味,那多数是硫化合物引起的。

4. 二次发酵

把一瓶年轻的红葡萄酒倒入酒杯后你或许会看到表面浮起微小的气泡。这些气泡本来不该有,通常是因为含有几克残糖的葡萄酒装瓶后碰到酵母作用,在瓶中二次发酵后产生的。

开酒后,那些二氧化碳变成气体释放出去。这种情况比较常出现在人工干预少的酿酒工艺里,只加了很少或几乎不加二氧化硫,因为前面有说到二氧化硫有终止发酵的作用。

如何辨识?

看看有没有气泡和活跃的风味气息。不是所有的二次发酵都会发生这样的意外,也不是所有出现气泡的葡萄酒都是瑕疵。

有些酿酒师故意利用这点来给酒带来活力。也有些原本就是自然的微气泡酒,像是绿酒(Vinho Verde)、阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d'Asti)。

5. 高温损坏

如果葡萄酒暴露于高温下,就会产生烧煮味。

如何辨识?

葡萄酒闻上去有加工过的果酱甜味,有点像混合坚果、棕色烤糖香气的葡萄酒还原汁。另外热空气会向外推出酒塞,损坏密封,所以同时也会伴有葡萄酒氧化的问题。

6.紫外线损坏

如果把葡萄酒储存于靠窗或太阳底下的话,就会因为过多暴露于紫外线而受到损坏。

如何辨识?

在质地轻盈的雅致白葡萄酒中更为常见,比如香槟、灰皮诺、长相思。被紫外线损坏后的葡萄酒尝起来像湿汗衫。

7. 微生物和细菌污染

除了酵母外,很多微生物可以生存于葡萄酒中。如果在酒精发酵前或后存在少量的这些微生物,可以让香气变得诱人复杂。但如果过量就会变成缺陷,好像鱼里放了太多盐一样。

如何辨识?

把这些微生物和细菌想成是调味品,如果受影响严重的话,它们就会产生像浓重的牲畜圈、马骚、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香槟酒醋味等。

 来源:佳酿网  编辑:滚动新闻编辑组

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